1.蓬萊米：其米粒透明及較短圓。是台灣人飲食習慣中平常每日吃的白米飯所用之米，其米粒外型顆粒均勻，煮熟後粘性佳。
2.在來米：米粒透明、細長。米粒外型較不完整，煮熟後較無粘性，一般不直接煮來食用，常將其磨成粉狀，加工製成粿、糕類。
3.糯米：依其外型分為區分及用途，糯米煮熟後，粘性強，較Q，適合作粽子、米糕、年糕…等。
鄭成功1641年來到台灣時，發現原住民種植的作物並不是稻米，而是小米，所以就把稻米引進台灣來。
後來清廷因為甲午戰爭戰敗，把台灣割讓給日本。日本人來到台灣後，發現鄭成功當初引進台灣的米跟日本米不太相同，就把那時候的台灣米叫做在來米，意思是指「在地的米」。
到了一九二六年，日本人又引進另一種米在台灣種植，叫做蓬萊米。
為什麼叫蓬萊米？因為是蓬萊仙島出產的米，可以跟日本米做一個區分，再銷售到日本去。
1976年，蓬萊米再進一步改良，就叫良質米。但不管是在來米還是蓬萊米，基本上都是地區性的說法。
台灣水稻育種研究在日據時期奠定基礎，五十多年來，台灣水稻改良技術從簡單的選種、引種，進而利用雜交育種、誘變育種等先進技術，育成的品種多達數百種。隨著時光流轉，舊有品種因環境變遷而遭到汰換，目前台灣水田裡栽種的品種約有二十多種。大致而言，民國七十年代前技術改良的重點在於提高產量、增加稻種的抗熱病能力；七十年代後的目標則放在改進米的品質，讓米飯更為香Ｑ好吃。
